Главният готвач Херман Коойманс има гарван в кухнята си, който предизвиква безпокойство във Валкенсвард. „И скоро ще бъде в чинията. Мисля, че би било жалко да го хвърлим в кошчето.“ Собственикът на популярния ресторант Eden във Valkenswaard сервира враната, защитена птица, в продължение на три седмици. Само врани, които причиняват неудобство, могат да бъдат застреляни и Cooijmans сега ги обработват в уникално ястие.
Идеята за Crow Service дойде преди около пет години. „Гост от Шотландия реши, че ястието, което направих, има вкус на врана.“ Cooijmans реагираха изненадано. „Тя каза, че понякога се прави в Шотландия. Ако може да се направи там, може да е възможно и тук.“
„Втори гол е по-добре, отколкото да умреш без гол.“
Това обаче беше по-лесно да се каже, отколкото да се направи. Гарванът е защитена птица, така че не можете просто да застреляте животното. „Те трябва да бъдат хващани само ако причиняват щети и неприятности“, обяснява главният готвач. „Те са агресивни животни. Когато гнездят някъде, прогонват всички останали малки животни, които са там. В такъв случай ловецът може да убие птицата.“
„Но след като бъдат застреляни, вече нищо не им се случва“, продължава Коойманс. Обикновено освободената врана се оставя в дивата природа или се изхвърля на боклука. „Кофата за боклук не е добра. Вторият гол е по-добър от безсмислената смърт. Обичам да експериментирам, искам да работя устойчиво и искам да се справя с всичко.
Главният готвач се занимава с местни рибари от няколко седмици. „Не мога просто да купя гарван. Той е там само ако гарванът причинява неудобство. Така че може да нямам гарван в къщата със седмици. Особено след като идва зимата и гарваните са по-малко активни, предлагането намалява .“
„Много вежди се повдигат, когато им казвам, че сервираме гарвани.“
Така че не винаги е възможно да намерите врана в менюто. За три седмици собственикът на ресторант Eden със звезда Мишлен приготви 35 гарвани и накара птичата гърда да бъде изядена от 70 гости. Той получава много изненадани реакции в ресторанта си. „Много вежди се повдигат, когато им казвам, че сервираме врана. Гостите се колебаят, но тогава започвам разговор за това как и защо.
В кухнята Cooijman вече са премахнали крилете и главата на пристигналата врана. „То съдържа по-малко месо от другите домашни птици“, обяснява Херман. „Враната трябва да полага усилия за храната си и е свободна птица, така че можеше да лети много.“ Колкото повече часове летите, толкова по-твърдо става месото. След като враната престои минута в тавата с обилно пукане, тя отива във фурната. „Запазва месото хубаво, крехко и розово.“
След петнадесет минути враната е готова. Средното ястие се сервира с яхния от зелена леща с малко бекон, птичи бульон и крем от пащърнак.
На какво има вкус? „Вкусът е като дивеч, като еленска пържола. Крехко парче месо с вкус на черен дроб“, каза нашият кореспондент. „Мислех, че косът не може да бъде нищо, но вкусът му е страхотен. Особено ако знаете историята.
„Награден създател. Учен по кафе. Екстремен алкохолик. Фанатик на храната. Организатор.“